Nel suggestivo ambiente dell’altopiano del Renon, in Alto Adige, nasce lo stabilimento di Speck Citterio, azienda italiana fondata nel 1878 a Rho, nel milanese, una delle più antiche nel settore alimentare in Italia. Il processo per arrivare al prodotto finito comincia dalle carni, che vengono selezionate e controllate visivamente dal personale, che individuano i principali difetti, come ematomi, reticoli venosi e la presenza di setole. Viene poi verificato, sempre visivamente, il livello del grasso, che deve corrispondere a 1-2 centimetri.
La carne, finita anche questa verifica, viene timbrata. E’ la cosiddetta baffa, pronta per la prima fase, quella di salatura.
La baffa viene inserita nella salatrice, dove Le spazzole ruotanti massaggiano la carne, che in questo modo riceverà meglio la miscela di sale e spezie. Nello stabilimento si prepara la concia secondo la ricetta classica di Citterio, una miscela di sale e di spezie: foglie di alloro, pimento, aglio, ginepro, pepe e coriandolo.
Il prodotto, uscito dalla macchina, viene adagiato sui bancali e messo in una cella per permettere al sale di sciogliersi, ad una temperatura compresa tra i 2 e i 5 gradi. Qui riposa per tre settimane, periodo in cui viene monitorata esclusivamente la temperatura.
Le baffe, passati 21 giorni, vengono trasferite in una seconda cella, dove vengono appese e ventilate.
La fase di affumicatura prevede un innalzamento della temperatura di massimo 20 gradi, limite imposto dal consorzio. In questa fase l’unica elemento che si può utilizzare è il legno di faggio o di un tipo non resinoso, che si può arricchire con delle spezie, purché non siano di sintesi. Il prodotto rimane nella cella per una settimana, durante la quale il fumo non è continuo. Vengono effettuati dei cicli di fumo e aria fresca, che aiutano il prodotto ad assorbire l’aroma.
“Il consorzio non ti dice quanto fumo utilizzare e con quanta intensità utilizzarlo – spiega l’azienda – e questo è uno degli elementi che differenzia i diversi produttori. Posso scegliere di utilizzare un fumo intenso e prolungato, oppure blando, a seconda del gusto del produttore, ed è quindi difficile trovare due produttori che propongano un prodotto simile”.
Per il consorzio la fase di stagionatura parte dal momento in cui si inizia a lavorare la carne. Citterio sceglie di far durare 24 settimane la sua fase di stagionatura. Nella cella di stagionatura vera e propria il prodotto rimane 6 settimane, ad una temperatura non superiore a 16 gradi, come stabilito dal consorzio. Dopo 15 settimane si formano sul prodotto delle muffe, che con il proseguire della stagionatura si seccano e cadono nel momento in cui il prodotto è sufficientemente stagionato e pronto per essere consumato.
Alla fine delle 24 settimane ci deve essere un calo di peso minimo del 35%. Questo parametro viene costantemente monitorato dal consorzio. e a questo scopo i lotti vengono pesati, per garantire che venga rispettato il parametro.
Se il prodotto non perde il 35% del suo peso si hanno due possibilità: riportare il prodotto nella cella di stagionatura e aspettare che perda il resto del peso, o declassarlo come prodotto inferiore, non I.G.P.
Una volta che il prodotto è risultato idoneo viene lavato, per eliminare i residui di muffa, con delle apposite macchine, create sulle misure e le esigenze dello stabilimento, con acqua a perdere. Una volta completata questa fase il prodotto va asciugato, perché usarlo bagnato risulterebbe scomodo nella fase di lavorazione.
Completata la fase di asciugatura del prodotto, il personale specializzato deve disossarlo. A differenza del prosciutto crudo, le baffe di speck non presentano ossa all’interno, ma si trovano comunque cotenna, grasso, vene, che il personale elimina. Una volta che il prodotto è pronto viene pressato e messo sottovuoto. La pressatura si rende necessaria perché lo speck ha una forma molto irregolare e standardizzarlo nella forma permette di affettarlo con più facilità. Un addetto a questa fase, in un turno di lavoro, riesce a lavorare 70 baffe.
Ogni lotto, a campione, viene controllato in diverse fasi e assaggiato.
“L’azienda Citterio nel 1955 fu la prima al mondo a dotarsi di un laboratorio di analisi chimici e microbiologiche all’interno. Questo ci consente di fare analisi sul prodotto e sugli ambienti internamente e con più facilità. Nei nostri laboratori di Santo Stefano vengono effettuate oltre 200mila analisi all’anno.”
Il prodotto standardizzato risulta pronto per la fase di affettatura. I pezzi vengono caricati sull’affettatrice automatica, nella quale vi è un gancio che prende il prodotto e inizia ad affettarlo ad una velocità standard, creando fette dello spessore prestabilito. Uscito dall’affettatrice, c’è una bilancia, che separa il prodotto del peso corretto da quello sottopeso o sovrappeso, che viene adeguato dal personale, che lo riporta a quello corretto attraverso una bilancia. In quest’ultima fase il prodotto viene adagiato nelle vaschette preformate, sigillato e pronto per essere esposto nelle vetrine dei supermercati.
“Ci sono diversi formati di vaschette, da 60 gr a 120 gr. In questo momento il formato che funziona di più è quello da 100 gr, che meglio si adegua alle esigenze dei nostri consumatori”.
L’azienda Citterio non vuole il massimo solo per i suoi clienti, ma anche per il suo personale: “La scuola per i dipendenti è proprio Citterio. Nello stabilimento insegniamo come muoversi, come fare un prodotto perfetto, ma soprattutto ci occupiamo della loro salute. Ci sono turnazioni ben precise, movimenti da fare e da non fare. Spieghiamo tutto quello che c’è da sapere, dall’utilizzo delle macchine a come non farsi male duranti i turni di lavoro”.
Citterio si dimostra ancora una volta sinonimo di qualità, tradizione e innovazione.
