220 anni e non sentirli? La Preservation Ale è una birra unica al mondo sia per la sua storia che per i suoi anni di troppo. Non è la bevanda ad essere invecchiata, ma i lieviti usati per produrla. L’idea di ricreare una birra con lieviti risalenti a più di 200 anni fa ha avuto origine dagli studi sulla nave mercantile Sidney Cove, affondata al largo della Tasmania nel 1797. I ricercatori australiani hanno recuperato dalla stiva parte del carico, tra cui due bottiglie di birra contenenti lieviti ancora attivi. La Sidney Cove era diretta a Port Jackson (Sidney) e trasportava merce variegata, che spaziava dai vestiti al tè, da alimenti come il riso, fino a bevande alcoliche come il vino e la birra. Il ritrovamento del relitto risale al 1977 e, da allora, i sommozzatori sono riusciti a riportare in superficie diversi fiaschi, oggi conservati al Queen Victoria Meuseum di Launcheston, in Tasmania. Il chimico australiano David Thurrowgood, nonché responsabile del museo, è stato il primo a sostenere che i lieviti potessero essere ancora attivi e utilizzabili per ridare la vita alla bevanda preferita dei nostri avi.
I lieviti sono l’ingrediente chiave della birra e di diversi alimenti, come il pane e i dolci. Quelli appartenenti alla famiglia dei Saccharomyces sono tuttora ampiamente utilizzati nella produzione di alimentari e alcolici. Al contrario, quelli del genere Brettanomyces sono considerati ad oggi come “contaminanti”, in quanto conferiscono alle bevande alcoliche un sapore poco gradevole e, soprattutto, difficilmente prevedibile. In realtà, nel XVIII secolo, erano proprio questi ultimi ad essere ritenuti i più idonei alla fattura della birra. Nelle bottiglie della Sidney Cove, tuttavia, sono stati estratti lieviti con sequenze genetiche sconosciute. All’analisi chimica è risultato che i lieviti ritrovati siano costituiti da un mix di quelli che oggi vengono utilizzati da birrai, panettieri e vinificatori. Questa unicità degli ingredienti-base non può che confermare l’associata eccezionalità della nuova (ma al contempo antica) Preservation Ale. “Ciò che ci interessa sapere – ha dichiarato Thurrowgood – è il perché i microrganismi ritrovati nelle bottiglie della Sidney Cove siano così diversi da quelli odierni. Per esempio, cosa può insegnarci questa differenza di composizione sulla salute dell’intestino e sulla dieta?”.
Attraverso un metodo del XVIII secolo, gli studiosi australiani hanno prodotto un lotto di birra che, almeno sulla carta, può vantare caratteristiche simili a quella commerciata e bevuta dai nostri avi. Assaggiare un sorso di questa bevanda bicentenario rappresenta un fantasioso salto all’indietro tra le abitudini di un lontano passato. Ma qual è il suo sapore? “Fresco e leggero” assicurano i fortunati degustatori del liquido dorato. L’assenza di un gusto aspro e amaro, riconducibile appunto all’uso dei Brettanomyces tipico del ‘700, ha parecchio incuriosito la comunità scientifica. Quali potrebbero essere gli effetti di una sostanziale modifica dei lieviti che utilizziamo oggi? Secondo Thurrowgood e il suo team, ulteriori ricerche confermeranno o smentiranno la portata positiva sulla salute umana dell’utilizzo del vecchio ceppo dei lieviti nelle nostre tavole e nei nostri bicchieri.
